國內(nèi)的鮮奶市場，以牛奶為主，其成分包括水分(85.4～87.7%)、乳脂肪(3.4～5.1%)、乳蛋白質(zhì)(3.3～3.9%，含量約30～35公克/公升)、乳糖(4.9～5.0%)及灰分(0.7%)等。其中，乳蛋白質(zhì)又可分為酪蛋白(80%)與乳清蛋白(20%)。

　　東方銀屑病研究院醫(yī)生指出，有相關(guān)報(bào)導(dǎo)探討的乳球蛋白，在乳清蛋白質(zhì)中，約占8～10%，也就是說，1公升的牛奶中，乳球蛋白質(zhì)約占2～4公克。以一般銀屑病患者所喝的牛奶量(240cc)來看，一天約可吃到1～2公克的乳球蛋白質(zhì)。

　　乳品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值很高，易被銀屑病患者吸收。乳制品為維生素B群、鈣和磷的優(yōu)良來源，前者具防止口角炎等功效，后者則是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分，其中，鈣質(zhì)還具有調(diào)節(jié)心跳、肌肉收縮、使血液凝結(jié)、維持正常神經(jīng)感應(yīng)性等功能。

　　一般而言，酪蛋白在普通殺菌條件不會(huì)變性，而乳球蛋白則易受熱變性，加熱至55℃，分子內(nèi)的氫硫基反應(yīng)就會(huì)增加，到70℃以上，就形成不可逆性凝集物。因此，國內(nèi)業(yè)者采用135℃瞬間殺菌法，實(shí)對乳球蛋白質(zhì)造成變性的影響。

　　不過，變性不代表營養(yǎng)流失，它仍屬高品質(zhì)的蛋白質(zhì)食物，只是乳球蛋白可增強(qiáng)銀屑病患者免疫力、降低膽固醇的功效，因結(jié)構(gòu)改變而失效，但就食物對身體的功能而言，增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇，不一定需要靠乳球蛋白來改善。當(dāng)然，就不同的乳品殺菌法而言，若可采用低溫殺菌，保留更多乳球蛋白、免疫球蛋白等，實(shí)為國人之福。

　　牛奶的組成會(huì)依牛的品種、健康狀況、泌乳期、飼料、季節(jié)、環(huán)境溫度等，有所差異，所以每批的鮮乳成分，不盡相同，但就營養(yǎng)成分而言，一杯240cc的全脂鮮奶，平均含有8公克蛋白質(zhì)、8公克脂肪、12公克糖類，相當(dāng)于30公克(4 湯匙)的全脂奶粉，就營養(yǎng)素來看，鮮奶、奶粉的營養(yǎng)價(jià)值相同。

　　當(dāng)市售鮮奶加熱至40℃以上，表層就會(huì)形成薄膜，持續(xù)加熱至65℃，就開始發(fā)生白蛋白變性，產(chǎn)生點(diǎn)狀的凝固物，若持續(xù)加熱到100～120℃，就會(huì)燒焦，影響牛奶的品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值。因此，鮮奶加熱至溫?zé)峒纯桑y屑病患者千萬不要煮到沸騰，如此牛奶中的營養(yǎng)成分能有較全的利用率。

　　要提醒銀屑病患者的是，奶類的營養(yǎng)豐富，細(xì)菌極易繁殖而酸敗，若放在室溫下超過2小時(shí)，乳酸菌將使乳糖分解成乳酸，使酪蛋白凝固，牛奶變得黏稠。因此，牛奶應(yīng)冷藏于5～7℃以下。此外，牛奶極易吸收氣味，唯有密封儲(chǔ)存，才能保持鮮味。

　　銀屑病患者選購牛奶時(shí)，應(yīng)注意是否包裝完整、清潔、密封完全、標(biāo)示清楚，有異物混入、質(zhì)地變黏稠、凝結(jié)、濃度不均、變色、結(jié)塊、沉淀等，均不宜飲用。

　　奶類是營養(yǎng)均衡的食物，也是蛋白質(zhì)、維生素B群(尤其是B1、B2)與鈣質(zhì)的重要來源，在均衡飲食的原則下，建議銀屑病患者每天喝1～2杯牛奶(240cc/杯)。同時(shí)也期盼，食品業(yè)界能不斷提升，監(jiān)控奶類食品的營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)，以改善國人的營養(yǎng)狀況，增進(jìn)國人健康。

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